Rohpökelwaren aus Rindfleisch – europäische Traditionen |
Sonnige Alpentäler, duftender Grasvielfalt, monotones Spiel von Kuhglocken, sanfte Brise kühlen Windes und Vogelgesang: in der stillen und ruhigen Landschaft der schweizerischen Alpen ist ein originelles Delikatessenprodukt entstanden, von welchem hier die Rede ist.

Seinen ursprünglichen Namen „Bindenfleisch“ hat das luftgetrocknete Rindfleisch, welches hier traditionell produziert wird, von den früher im Produktionsprozess eingesetzten Stoffbinden erhalten. Später hat sich die Bezeichnung in „Bündnerfleisch“ transformiert, also nach dem Namen des Schweizer Kanton Graubünden, der auch durch die in diesem Kanton befindendliche Stadt des wirtschaftlichen Weltforums Davos bekannt ist. So heißt diese Spezialität auch in Französisch – Viande des Grisons, weil im Französischen das Schweizer Kanton Grisons heißt.

Alpentraditionen
Hunderte Jahre zurück, zu Zeiten, als die Wintermonate hart und lang waren und kein Weg in die abgelegenen Bergdörfer führte, galt es Vorräte anzulegen, um während dieser entbehrungsreichen Zeit genug zu essen zu haben. Im Herbst, nach den Alpabzügen, schlachteten die Bauern einen Teil ihrer Herde, und die schönsten und magersten Stücke (hauptsächlich vom hinteren Teil) vom Rind machten sie haltbar mit Pökelsalz (damals noch mit Salpeter) und würzten sie mit Pfeffer, Knoblauch und Alpenkräuter. Die Fleischstücke wurden sorgfältig entsehnt. Nach dem Pökeln werden die Stücke kompakt in große Bottiche geschichtet, die großen Stücke unten, die kleineren oben. Die Fleischstücke verlieren dabei Wasser, und es bildet sich eine Lake. Abhängig von der Größe der Fleischstücke dauert dieser Vorgang fünf Tage bis fünf Wochen bei 2-6°С. Nun folgt die Trocknung. Die Fleischstücke werden dann gewaschen und in einen Strumpf oder ein Netz verpackt, was für das spätere Aufhängen und Pressen praktisch ist. Anschließend werden für einige Monate zum Antrocknen in einen kühlen, mit frischer Bergluft durchgezogenen Raum aufgehängt. Während der Trocknungsphase werden die Binden je nach Größe und Klima zwei- bis viermal für etwa drei Tage in eine rechteckige Form gepresst.

Auch bis heute machen die kleinen Bauernbetriebe es genauso, wie ihre Großeltern. Selbstverständlich gibt es auch Industriebetriebe in der Schweiz, die diese Spezialitäten produzieren, wobei bei der Produktion hier alle modernen Lösungen wie Vakuum-Massieranlagen, automatisierte Klimaräume und Fleischpressen ausgenutzt werden. Die Trocknung dauert 3-6 Monate bei 12 bis 18°C, je nach Größe der Stücke, wobei der Prozess in klimatisierten Räumen schneller abläuft. Das fertige Produkt verliert zum Schluss 45 bis 55% an Gewicht. Somit ist auch er hohe Preis vom Bündnerfleisch begründet.

Was wird mit dem Pressen bezweckt?
Zwei bis drei Mal am Anfang der Reifezeit werden die Fleischstücke bis drei Tage lang gepresst. Dadurch bekommt man nicht nur die markante eckige Form, sondern in erster Linie gleichmäßige Ableitung und Verteilung der Feuchte: das hilft den Trockenrand zu vermeiden. Später hilft es noch bei der Bildung des Edelschimmelrasens an der Oberfläche. Die Enzyme, die von Edelschimmel gebildet werden, verleihen dem Rindfleisch ein unverwechselbares Aroma, das von den Genießern so geschätzt wird. Wenn die Trocknung zu Ende geht, wird der Edelschimmelbelag weggebürstet.

Im Unterschied zu anderen traditionellen Fleischspezialitäten aus der Schweiz, wie z.B. Mostbröckli, wird Bündnerfleisch nicht geräuchert. Man glaubt, dass der trockene Hochalpenwind das Produkt beim Trocknen vom Verderb schützt.

Herkunftsbezeichnung
Viele geographische Herkunftsangaben bei den Lebensmitteln sind markenrechtlich oder durch Gesetze und Verordnungen geschützt. Es gibt die s.g. geschützte Ursprungsbezeichnung: sie besagt, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet (mit seinem spezifischen Klima bzw. Rohstoffen) nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Andererseits für eine geschützte geografische Angabe ist es ausreichend, wenn bereits eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfand. Das betrifft auch das Bündnerfleisch, wobei für den schweizerischen Binnenmarkt ausschließlich das Fleisch von den Kühen aus Graubünden verarbeitet wird, und für die Exportware auch brasilianisches Rindfleisch in Anspruch genommen wird. Das erklärt sich nicht nur durch wirtschaftliche Vorteile, sondern in erster Linie damit, dass die Graubündner Kühe den Exportbedarf einfach nicht decken können.

Südlicher vom Graubünden liegt italienisches Nordgebiet Lombardei. Das ist die Heimat von einem verwandten Produkt mit der geschürzten geografischen Angabe: Bresaola della Valtellina. So wie Bündnerfleisch, wird diese Bresaola aus magerem Rindfleisch erzeugt. Nur unterscheidet sich diese durch rundliche Form und durch einen milderen Salzgeschmack, was auch generell eine mildere Sensorik darstellt..

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